EFE / El restaurante Quintonil recibió recientemente dos estrellas Michelin y se situó como el mejor restaurante mexicano en la prestigiosa lista ‘The 50 Best World’s Restaurants’, donde su chef y propietario, Jorge Vallejo, atiende a EFE en una entrevista entre fogones en los que celebra algunos de los ingredientes tradicionales del país, como los insectos.
Vallejo recibe la visita con delantal puesto y en medio del trasiego que supone preparar por la mañana todo lo necesario para que un restaurante de este nivel atienda a sus primeros clientes del mediodía.
“Los reconocimientos siempre son una un gran aliento para todo el equipo”, responde humildemente el chef preguntado por los premios obtenidos recientemente por su restaurante que se encuentra el séptimo, primero de México, en la prestigiosa lista ‘The 50 Best World´s Restaurants’ actualizada recientemente.
Para Vallejo, se trata de un “gran honor y responsabilidad” el verse en esa posición representando a su país y poder compartir su visión gastronómica con gente de todo el mundo.
“Tratamos de hablar un poco acerca de la de la cultura de México aquí en el restaurante y con esa responsabilidad asumimos este éxito”, afirma el laureado chef.
Respecto a las estrellas Michelin obtenidas, la guía que llegó a México por primera vez este año, para Vallejo fue una gran sorpresa.
“Nunca estuvo en nuestra mente, creo que para ningún restaurante en México (…) y que ahora nos hayan dado dos (estrellas) es reflejo de que vamos por buen camino”, celebró.
Insectos, un ingrediente eminentemente mexicano
La filosofía de Quintonil es reflejar la esencia de México a través de sus ingredientes así como contar una historia mediante sus platos en los que sentirse orgullosos de su país.
“Aquí en Quintonil podemos ver muchos de los Méxicos que existen en la calle, en nuestras casas, lo tradicional y lo contemporáneo”, explica Vallejo que insiste en su idea de mostrar el país a sus clientes mediante la gastronomía.
Para el chef, el papel de los productos locales es fundamental, casi o más importante que la idea, ya que en ellos basa la mayoría de sus platos, también su preferido del menú.
“Hacemos un plato que lleva múltiples preparaciones todas hechas con diferentes insectos y hablamos justamente de cómo en México vemos lo que para muchas personas (…) puede ser un tabú que es el acto de comer insectos, para nosotros es parte de nuestra vida cotidiana”.
Ahora Quintonil está en boca de todos por sus recientes éxitos, lo que no reduce un ápice la pasión de Jorge por su mundo, la cocina, ni siquiera cuando llega a casa, “cocino para mí, cocino para mis hijos, no sé hacer otra cosa”.
Una trayectoria en ascenso
El chef, nacido en Ciudad de México y con una familia siempre relacionada con la gastronomía, abrió Quintonil hace 12 años junto a su socia y esposa, Alejandra Flores.
“Para mí siempre fue interesante escuchar a mi familia hablar del mundo de la cocina y por azares del destino terminé trabajando en un restaurante a los 16 años y me enamoré del oficio”, recuerda Vallejo.
Tras trabajar en varios restaurantes en la ciudad y unirse a una línea de cruceros como chef que le llevó a cocinar por todo el mundo, conoció a Alejandra y decidieron empezar esta “gran aventura”, en palabras de su protagonista.
“Ha sido un camino muy lleno de satisfacciones y de muchos sacrificios también (…) la vida de los restaurantes es dura”, reconoce el hostelero.
