Un sándwich de desayuno con la yema derramándose puede ser irresistible, pero consumir huevos poco cocidos conlleva riesgos reales para la salud.
A los estadounidenses les encanta disfrutar los huevos en distintas preparaciones que los mantienen cremosos: estrellados, tibios, revueltos suavemente, pasados por agua o escalfados. Sin embargo, es bien sabido que los huevos crudos o poco cocidos pueden ser perjudiciales.
Cuando se cocina un huevo, el calor solidifica la clara y la yema, eliminando patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por ello, los organismos de seguridad alimentaria recomiendan cocerlos hasta que ambas partes estén firmes.
Pero, ¿qué tan peligroso es realmente comer yemas líquidas?
Depende del nivel de riesgo que estés dispuesto a asumir, explica Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Míchigan. “La mayoría de los huevos que se venden en EE.UU. son seguros para consumir con la yema blanda. Sin embargo, no podemos identificar a simple vista cuáles representan un riesgo”.
Salmonela: la principal preocupación
Los huevos pueden albergar bacterias peligrosas como E. coli y campylobacter, pero la salmonela es la amenaza más grave. De hecho, es la principal causa de muertes por intoxicación alimentaria en EE.UU., según John Leong, profesor de biología molecular y microbiología en la Universidad de Tufts.
No existen datos recientes sobre la cantidad exacta de huevos contaminados con salmonela, pero un estudio del año 2000 estimaba que uno de cada 20,000 huevos contenía la bacteria. A simple vista, el riesgo parece bajo, pero considerando que un estadounidense promedio consume alrededor de 250 huevos al año, la exposición acumulativa es considerable.
La salmonelosis puede provocar fiebre, calambres estomacales, diarrea y vómitos, además de complicaciones en casos severos. Cada año, aproximadamente 26,500 personas son hospitalizadas por esta infección y 420 fallecen. Los grupos más vulnerables incluyen a adultos mayores, niños pequeños, embarazadas y personas inmunodeprimidas.
Para complicar aún más el panorama, han surgido cepas de salmonela resistentes a los antibióticos, lo que preocupa a las autoridades sanitarias, señala Leong.
¿Cómo llega la salmonela al huevo?
Julie Garden-Robinson, experta en nutrición de la Universidad Estatal de Dakota del Norte, explica que las gallinas depositan los huevos y expulsan sus heces por la misma abertura, lo que puede contaminar la cáscara con bacterias.
Para reducir el riesgo, el gobierno federal exige que los vendedores con más de 3,000 gallinas desinfecten los huevos antes de comercializarlos. Sin embargo, esto no elimina completamente la presencia de salmonela, ya que la bacteria también puede encontrarse dentro del huevo, tanto en la clara como en la yema.
No está claro si la mayoría de las infecciones provienen de bacterias en la cáscara o en el interior del huevo, señala Wu.
¿Y la gripe aviar?
A pesar del impacto del reciente brote de gripe aviar en la industria del huevo, los expertos creen que el virus tiene poca probabilidad de llegar a los huevos que consumimos.
John Swartzberg, profesor emérito en la Universidad de California, Berkeley, explica que las gallinas infectadas suelen morir antes de poder poner huevos. Y en caso de que el virus llegara al huevo, cocinarlo hasta que la yema y la clara estén firmes lo eliminaría por completo.
Cómo reducir los riesgos al comer huevos
Si eres amante de las yemas tiernas y no quieres renunciar a ellas, puedes reducir el riesgo siguiendo algunas recomendaciones:
- Opta por huevos pasteurizados. Se han tratado térmicamente para eliminar patógenos y se venden como líquido en envases o como huevos enteros con etiqueta de pasteurización.
- Practica una higiene segura. Lava bien las manos, utensilios y superficies después de manipular huevos crudos.
- Mantén los huevos refrigerados. La salmonela se multiplica a temperatura ambiente, así que guárdalos en el refrigerador de inmediato.
- Descarta los huevos agrietados. Incluso una pequeña fisura puede permitir la entrada de bacterias.
- No los laves en casa. Aunque pueda parecer una buena idea, el lavado con agua a temperatura incorrecta puede arrastrar bacterias de la cáscara al interior del huevo.
- Consúmelos frescos. Se recomienda refrigerarlos entre tres y cinco semanas desde la compra. Después de ese tiempo, lo mejor es desecharlos.
Si bien los huevos poco cocidos no te enfermarán siempre, ser consciente de los riesgos y tomar precauciones puede ayudarte a disfrutar tu desayuno con mayor tranquilidad.
