En un laboratorio de Cuautitlán Izcalli, Estado de México, la doctora Raquel Gómez y su equipo han logrado un avance científico con potencial transformador para millones de mexicanos: una tortilla de harina de trigo enriquecida con probióticos y prebióticos que se conserva hasta un mes sin refrigeración.
Un proyecto con impacto social
La iniciativa nace de la preocupación por las zonas rurales e indígenas de México, donde el acceso a refrigeradores es limitado y la desnutrición crónica afecta al 13.9 % de los niños menores de cinco años —cifra que se eleva al 27.4 % en comunidades indígenas—. “Esta tortilla fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, explica Gómez a la agencia AFP.
¿Cómo funciona?
El equipo de la UNAM combinó harina de trigo con cultivos de probióticos (microorganismos benéficos presentes en el yogur) y fibras prebióticas, que nutren dichos cultivos. Durante la fermentación, se generan compuestos naturales que actúan como conservadores, eliminando la necesidad de aditivos sintéticos como el propionato de calcio, potencialmente dañino para la microbiota intestinal.
Ventajas frente a las tradicionales
- Duración: hasta 30 días sin refrigerar, frente a unas pocas horas en tortillas de maíz caseras.
- Salud: aporta bacterias benéficas para el sistema digestivo.
- Seguridad alimentaria: reduce el riesgo de desperdicio en zonas donde la compra diaria es una carga económica.
Un ejemplo en Chiapas
En Oxchuc, Chiapas —donde el 91.6 % de las viviendas carece de refrigerador y las temperaturas máximas han subido de 30.1 °C a 32 °C en la última década—, la señora Teresa Sánchez conserva su carne ahumándola y sus tortillas apenas sobreviven unas horas al calor. “¿Dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, reflexiona Sánchez, ilustrando la urgencia de soluciones como la de Gómez.
Estado de la comercialización
Aunque la patente fue obtenida en 2023 y la UNAM firmó inicialmente un acuerdo con una empresa para su producción, la muerte de los accionistas detuvo el proyecto. Sin embargo, la doctora Gómez, galardonada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, continúa en busca de nuevos socios para llevar esta tortilla al mercado.
¿Qué sigue?
El equipo no descarta adaptar la fórmula a la tortilla de maíz, consumida por la mayoría de los mexicanos, cuya vida útil sin refrigeración es de apenas horas. De concretarse, esta innovación podría transformar la forma de acceso a un alimento básico en el país y contribuir a reducir los índices de desnutrición en las regiones más vulnerables.
